麵粉粗細度、白度和圓形驗粉篩及白度儀關聯
麵粉粗細度一般用留存或通過的篩孔來表示。對於通用麵粉來說，不同加工精度麵粉，麵粉的粗細度也不一樣。麵粉的等ji越高，麵粉也越細。情況和我國的標準都是這樣，用杭州糖心官网入口光電儀器有限公司生產的YYFS30*8圓形驗粉篩檢測麵粉粗細度，表1。

表1麵粉的等ji和粗細度

國別	等ji	灰分（%）	粗細度
			通過篩號（孔寬μm）	留存篩號（孔寬μm）
中國	特一粉 特二粉 標準粉	70 85 1.10	9XX(156) 7XX(193) 54GG(331)	10XX(137)≤10.0% 8XX(181)≤10.0% 6XX(210) ≤10.0%
前蘇聯	特等粉 一 等 粉 二 等 粉	0.55 0.75 1.25	一 10XX(137)≥75% 9XX(159)≥60%	10XX(137)≤5% 8XX(173)≤2% 5XX(214)≤2%

從表1可以看出，麵粉的等ji越高，麵粉的粒度也越細，麵粉的灰分也越低。這說明高等ji的麵粉中胚乳的含量高。從這一角度看，也可以說，麵粉越細，質量越好。原商業部穀物油脂化學研究所在製定饅頭、麵條專用粉的質量標準時，曾研究過麵粉粗細對麵粉白度的影響，用杭州糖心官网入口光電儀器有限公司生產的WSB-VI智能白度測定儀檢測白度，見表2。

表2麵粉粗細度對麵粉白度的影響

次		**次
通過篩號（孔寬μm）	白度%	通過篩號（孔寬μm）	白度
4GG(331) 7XX(193) 9XX(156) 10XX(137) 13XX(105) 150目（100）	73.3 75.0 76.9 76.8 79.2 63.4	40目（450） 54GG(331) 7XX(193) 11XX(124) 13XX(105) 150目（100）	56.5 62.9 72.2 75.1 77.8 80.8

從表2可看出麵粉越細色澤越白。但是，由麵粉粗細度引起的麵粉白度的提高，並不反映麵粉的內在品質，隻是一種表麵現象。使用不同粗細度的麵粉製作饅頭和麵條時,並沒有反映出麵粉越細,做成的饅頭和麵條的色澤越好。
由於上述兩個原因，給人們一種假象，似乎麵粉越白、麵粉的質量就越好。
其實，決定麵粉的粗細度主要在於麵製品的質量。對於不同麵製食品來說，要求不同粗細度的麵粉，才能生產出較佳的麵製食品。美國專用粉的要求，見表3。

表3美國專用粉的要求

麵粉用途	灰分%（濕基）	蛋白質含量%	麵筋質量	麵粉的平均粒度（μm）
麵 包 餅 幹 蛋 糕	0.50 0.44 0.36	11.5～14.0 8.0～9.0 8.5	強 弱 較 強	50 30～45 30

我國原商業部穀物油脂化學研究所、北京市糧食科學研究所、無錫輕工學院在研製我國專用麵粉標準時對粗細度進行研究。根據提供的資料分析可以看出，不同的麵製食品要求不同粗細度的麵粉。見表4。

表4不同麵製品對麵粉粗細度的要求

名 稱	粗 細 度	名 稱	粗 細 度
麵 包 粉 饅 頭 粉 麵 條 粉	全通200μm 全通193μm 全通105～137μm	餅幹 粉 清 蛋 糕 粉 蘇 式 杏 仁 酥	通過119μm達67.6% 全通103μm 全通 103～124um

麵粉的粗細度不僅影響麵製食品的質量，對麵粉廠的技術經濟指標來說也有很大的影響。例如，不少法國的麵粉廠每24小時加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長度為6mm，而我國的麵粉廠一般為12mm。其原因主要在於法國加工烘焙用麵粉時，麵粉的粗細度要求通過200μm篩的篩下物≥95%。也就是說，麵粉的粗細度比我國的特二粉還要粗得多。因此，麵粉廠加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長度隻需我國的50%。也就是說，從磨粉機的配備方麵來說，麵粉廠的產量可以增加一倍。如果加工的麵粉越細，噸粉電耗也就大幅度增加。